Ricette per chef innamorati

Le ricette del libro Il ristorante degli chef innamorati di Ben Bennett per una speciale cena letteraria

Zuppa fredda di verdure e pomodori ciliegini

Servono:
300 g di pomodori ciliegini, 1 cetriolo (circa 250 g), 1 piccolo peperone rosso, 200-250 ml di brodo
vegetale, 1 cucchiaino di aceto di vino, 1 cucchiaio di olio di lino, 2-3 spicchi d’aglio, sale marino, 1 presa di
peperoncino rosso macinato (non troppo piccante), 1 presa di zucchero vanigliato, qualche ciuffetto di erbe
aromatiche per guarnire

Tuffate i pomodori per mezzo minuto in acqua bollente, scolateli e passateli subito sotto
l’acqua fredda, quindi privateli del picciolo e della buccia, tagliateli a quarti e togliete i semi.
Frullate i semi con il liquido di vegetazione e passateli al setaccio. Mondate il peperone,
tagliatelo a metà e privatelo dei semi e dei filamenti bianchi interni. Sbucciatelo con uno
spelucchino. Pelate il cetriolo, dividetelo a metà e togliete la parte centrale con i semi.
Tagliate a dadini il peperone, il cetriolo e la polpa dei pomodori. Unite la verdura al brodo
in ebollizione insieme con il liquido dei pomodori filtrato, l’aceto, l’olio e l’aglio ridotto in
purea, insaporendo infine il tutto con sale marino e peperoncino. Se la zuppa è troppo
densa diluitela con un po’ di acqua o brodo. Per completare, profumate con lo zucchero
vanigliato. Passate in frigorifero per almeno due ore e servite decorando con ciuffetti di
erbe aromatiche.

Vongole su letto di spinaci

Servono:
1 kg di vongole, 200 g di spinaci freschi, 150 g di salicornia, 2 scalogni tritati, sale marino, pepe, 1
spicchio d’aglio, olio d’oliva, 200 ml di vino bianco, 3-5 stimmi di zafferano, 1 cucchiaio di panna acida

Lavate bene la conchiglia delle vongole e strofinatela con una spazzolina. Fatele cuocere
per 5 minuti in una casseruola con uno scalogno tritato, sale e pepe. Le vongole cuoceranno
così nella propria acqua, aprendosi. Al termine gettate quelle che rimangono chiuse.
Toglietele dai gusci, conservando il liquido di cottura.
Fate appassire nell’olio l’aglio tritato. Unite il vino e gli stimmi di zafferano e fate
sobbollire per 4-5 minuti. Incorporate anche la panna acida e 150 ml del liquido di cottura,
poi proseguite per altri 5 minuti a fuoco dolce. Negli ultimi minuti aggiungete le vongole.
Fate appassire l’altro scalogno in 2-3 cucchiai d’olio. Aggiungete spinaci e salicornia e
lasciate insaporire per mezzo minuto. Disponete le verdure sui piatti e distribuitevi sopra le
vongole.

Coq au vin

Servono:
1 pollo, 1 bottiglia di bordeaux, 150 g di pancetta, 2 cipolle finemente tritate, 1 carota a dadini, 2 coste
di sedano a dadini, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 30 g di burro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2
cucchiai di farina, 2 cucchiai di cognac, 4-5 rametti di timo, 300 ml di brodo di pollo, 3 foglie di alloro,
200 g di champignon, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale marino, pepe macinato al momento

Dividete il pollo in pezzi (da sei a otto), poi riponeteli in una ciotola capiente e irrorateli
di vino rosso. Coprite il contenitore, avvolgetelo nell’alluminio, e mettetelo in frigorifero
per dodici ore. Trascorso questo tempo, filtrate il vino tenendolo da parte e asciugate il
pollo.
Fate rosolare la pancetta in una padella capiente a fuoco medio fino a quando diventa
dorata e croccante, poi scolatela su carta da cucina. Passate il pollo nella farina insaporita
con sale e pepe. Fate sciogliere il burro in una padella e rosolate il pollo uniformemente.
Aggiungete aglio, cipolle, funghi, carota, sedano e concentrato di pomodoro. Fate saltare il
tutto per 2 minuti, fino a quando le verdure saranno tenere, ma ancora consistenti.
Versate il cognac in un bicchierino. Togliete la padella dal fuoco, bagnate con il cognac e
riportate sul fuoco. Per fiammeggiare, tenete un lungo fiammifero acceso sopra la padella
fumante, fino a quando il cognac prende fuoco.
Quando la fiamma si estingue, dopo circa un minuto, aggiungete il vino rosso filtrato e il
brodo di pollo. Quando il vino si è ridotto profumate con timo e foglie di alloro. Coprite e
proseguite la cottura per un’ora circa a fuoco dolce. Trascorso questo tempo togliete il
coperchio e fate cuocere per un altro quarto d’ora, in modo che la salsa sia fluida ma densa.
Profumate con il prezzemolo tritato e la pancetta, insaporite di sale e pepe e servite.

Nasello allo champagne

Servono:
300 g di filetto di nasello, 3-4 cucchiai di champagne, sale marino, pepe macinato al momento, 1
finocchio, fumetto di pesce, 25 g di capperi in salamoia, burro, 1 cucchiaio di olio d’oliva

Se il filetto è in un pezzo unico, dividetelo in due parti. Lavatele, asciugatele e insaporitele
con sale e pepe. Mondate il finocchio, lavatelo e tagliatelo a metà, poi a fettine sottili; tritate
finemente le barbine verdi. Versate l’olio in una padella, fatelo scaldare e rosolatevi le fettine
di finocchio. Insaporite con sale e pepe, poi bagnate con lo champagne e qualche cucchiaio
di fumetto di pesce. Fate cuocere coperto per alcuni minuti. Unite il pesce e proseguite la
cottura per cinque minuti.
Togliete il nasello dalla padella e disponetelo su due piatti preriscaldati. Unite alle verdure
i capperi e le barbine di finocchio e una noce di burro, mescolate e versate sul pesce.

Bacio al cioccolato

Servono:
100 g di cioccolato fondente, 1 cucchiaio di caffè espresso, 2 cucchiai di liquore Bénédictine, 100 g di
zucchero di canna, 4 tuorli, 1 pizzico di pimento, 300 ml di panna fresca, 150 ml di acqua

Fate sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco dolce. Tagliate il cioccolato a pezzetti e
lasciatelo fondere a bagnomaria, quindi incorporate con una frusta i tuorli, uno alla volta.
Unite il pimento e lo zucchero sciolto nell’acqua. Profumate il tutto con il caffè e il
Bénédictine e amalgamate delicatamente la panna montata. Distribuite in due coppette e
fate riposare per qualche ora in frigorifero prima di servire

L'Ecocena del WWf

L'Ecocena del WWf  Ecco i consigli del Wwf per contribuire alla tutela dell’ambiente, risparmiare e, nello stesso tempo, concedersi ottimi cibi. Basta scegliere un “Ecocena” che – secondo il Wwf “mette d’accordo palati sopraffini, fondi esigui e coscienze consapevoli”. Banditi dal menù il novellame (cioè il pesce molto giovane) e i riproduttori. Via anche il caviale.

Crostini con patè di capperi di Pantelleria: si mescola l’uovo sodo, con olio e capperi.

Tartine con patè di lenticchie biologiche (ottime quelle di Castelluccio, prodotte nel Parco dei Sibillini): si lessano le lenticchie e si “tirano” in padella con poco olio e cipolla e poi si frullano.

Il piatto forte è una ricetta tipica ligure, il Cappon magro, un piatto dei marinai liguri che coniuga le verdure invernali, come cavolo nero, cavolfiore, broccoli, patate lesse, ed il pesce cappone, ma anche lo sgombro. Si lessano le verdure, meglio se da colture bio, ed il pesce e poi si compone a strati (2/3 verdure, 1/3 pesce) alternati con pane tostato (si può anche riciclare quello dei giorni precedenti) e si condisce con una salsa verde fatta con prezzemolo, rosso d’uovo sodo, olio, aglio e capperi, schiacciando il tutto nel mortaio.

Oppure uno sformato di zucca e formaggio, da stufare al forno e mischiare con almeno 3 uova e formaggi locali tipici (dal parmigiano reggiano al caciocavallo podolico del Gargano). Per dolce: un buon gelato di castagne (sono frutti “tradizionali” le cui coltivazioni ben si integrano con ambienti protetti e non prevedono alcun trattamento). Si puo’ servire con panna e cioccolata liquida su cialde di Montecatini (dischi grossi tipo ostia dura con granelle di mandorle pugliesi).

Per chiudere una ricottina affumicata al ginepro prodotta al Parco Nazionale d’Abruzzo, magari con qualche goccia di miele al rosmarino sardo.

Il banchetto vegetariano Volendo accentuare il senso di “comunità”, niente di meglio che un piatto unico da mettere al centro della tavola. Meglio ancora se completamente vegetariano. Questo che vi proponiamo è tipico del Bangladesh.

Gli ingredienti sono: 500 gr. di zucchine (o melanzane) 1 cipolla grande 4 peperoncini verdi coriandolo in polvere coriandolo fresco curcuma cumino in polvere 4 semi di cardamomo un bastoncino di cannella 1 spicchio d’aglio 2 foglie di alloro olio extravergine

In una padella scaldare l’olio e rosolare, mescolando, la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungere poi il cumino, il coriandolo in polvere, la curcuma, i peperoncini tritati e cuocere, mescolando, per 5 minuti. Unire quindi le zucchine, pulite e tagliate a tocchetti, far cucinare per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i semi di cardamomo schiacciati, eliminando l’involucro esterno, la cannella, l’alloro e un bicchiere d’acqua. Completare la cottura a fuoco vivace per una ventina di minuti. Servire con riso basmati (in una pentola antiaderente, coprire il riso con acqua e aggiungere il sale. Mescolare lo zafferano con il latte e aggiungere al riso. Cuocere coperto).