Le ricette del libro Il ristorante degli chef innamorati di Ben Bennett per una speciale cena letteraria
Zuppa fredda di verdure e pomodori ciliegini
Servono:
300 g di pomodori ciliegini, 1 cetriolo (circa 250 g), 1 piccolo peperone rosso, 200-250 ml di brodo
vegetale, 1 cucchiaino di aceto di vino, 1 cucchiaio di olio di lino, 2-3 spicchi d’aglio, sale marino, 1 presa di
peperoncino rosso macinato (non troppo piccante), 1 presa di zucchero vanigliato, qualche ciuffetto di erbe
aromatiche per guarnire
Tuffate i pomodori per mezzo minuto in acqua bollente, scolateli e passateli subito sotto
l’acqua fredda, quindi privateli del picciolo e della buccia, tagliateli a quarti e togliete i semi.
Frullate i semi con il liquido di vegetazione e passateli al setaccio. Mondate il peperone,
tagliatelo a metà e privatelo dei semi e dei filamenti bianchi interni. Sbucciatelo con uno
spelucchino. Pelate il cetriolo, dividetelo a metà e togliete la parte centrale con i semi.
Tagliate a dadini il peperone, il cetriolo e la polpa dei pomodori. Unite la verdura al brodo
in ebollizione insieme con il liquido dei pomodori filtrato, l’aceto, l’olio e l’aglio ridotto in
purea, insaporendo infine il tutto con sale marino e peperoncino. Se la zuppa è troppo
densa diluitela con un po’ di acqua o brodo. Per completare, profumate con lo zucchero
vanigliato. Passate in frigorifero per almeno due ore e servite decorando con ciuffetti di
erbe aromatiche.
Vongole su letto di spinaci
Servono:
1 kg di vongole, 200 g di spinaci freschi, 150 g di salicornia, 2 scalogni tritati, sale marino, pepe, 1
spicchio d’aglio, olio d’oliva, 200 ml di vino bianco, 3-5 stimmi di zafferano, 1 cucchiaio di panna acida
Lavate bene la conchiglia delle vongole e strofinatela con una spazzolina. Fatele cuocere
per 5 minuti in una casseruola con uno scalogno tritato, sale e pepe. Le vongole cuoceranno
così nella propria acqua, aprendosi. Al termine gettate quelle che rimangono chiuse.
Toglietele dai gusci, conservando il liquido di cottura.
Fate appassire nell’olio l’aglio tritato. Unite il vino e gli stimmi di zafferano e fate
sobbollire per 4-5 minuti. Incorporate anche la panna acida e 150 ml del liquido di cottura,
poi proseguite per altri 5 minuti a fuoco dolce. Negli ultimi minuti aggiungete le vongole.
Fate appassire l’altro scalogno in 2-3 cucchiai d’olio. Aggiungete spinaci e salicornia e
lasciate insaporire per mezzo minuto. Disponete le verdure sui piatti e distribuitevi sopra le
vongole.
Coq au vin
Servono:1 pollo, 1 bottiglia di bordeaux, 150 g di pancetta, 2 cipolle finemente tritate, 1 carota a dadini, 2 coste
di sedano a dadini, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 30 g di burro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2
cucchiai di farina, 2 cucchiai di cognac, 4-5 rametti di timo, 300 ml di brodo di pollo, 3 foglie di alloro,
200 g di champignon, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale marino, pepe macinato al momento
Dividete il pollo in pezzi (da sei a otto), poi riponeteli in una ciotola capiente e irrorateli
di vino rosso. Coprite il contenitore, avvolgetelo nell’alluminio, e mettetelo in frigorifero
per dodici ore. Trascorso questo tempo, filtrate il vino tenendolo da parte e asciugate il
pollo.
Fate rosolare la pancetta in una padella capiente a fuoco medio fino a quando diventa
dorata e croccante, poi scolatela su carta da cucina. Passate il pollo nella farina insaporita
con sale e pepe. Fate sciogliere il burro in una padella e rosolate il pollo uniformemente.
Aggiungete aglio, cipolle, funghi, carota, sedano e concentrato di pomodoro. Fate saltare il
tutto per 2 minuti, fino a quando le verdure saranno tenere, ma ancora consistenti.
Versate il cognac in un bicchierino. Togliete la padella dal fuoco, bagnate con il cognac e
riportate sul fuoco. Per fiammeggiare, tenete un lungo fiammifero acceso sopra la padella
fumante, fino a quando il cognac prende fuoco.
Quando la fiamma si estingue, dopo circa un minuto, aggiungete il vino rosso filtrato e il
brodo di pollo. Quando il vino si è ridotto profumate con timo e foglie di alloro. Coprite e
proseguite la cottura per un’ora circa a fuoco dolce. Trascorso questo tempo togliete il
coperchio e fate cuocere per un altro quarto d’ora, in modo che la salsa sia fluida ma densa.
Profumate con il prezzemolo tritato e la pancetta, insaporite di sale e pepe e servite.
Nasello allo champagne
Servono:300 g di filetto di nasello, 3-4 cucchiai di champagne, sale marino, pepe macinato al momento, 1
finocchio, fumetto di pesce, 25 g di capperi in salamoia, burro, 1 cucchiaio di olio d’oliva
Se il filetto è in un pezzo unico, dividetelo in due parti. Lavatele, asciugatele e insaporitele
con sale e pepe. Mondate il finocchio, lavatelo e tagliatelo a metà, poi a fettine sottili; tritate
finemente le barbine verdi. Versate l’olio in una padella, fatelo scaldare e rosolatevi le fettine
di finocchio. Insaporite con sale e pepe, poi bagnate con lo champagne e qualche cucchiaio
di fumetto di pesce. Fate cuocere coperto per alcuni minuti. Unite il pesce e proseguite la
cottura per cinque minuti.
Togliete il nasello dalla padella e disponetelo su due piatti preriscaldati. Unite alle verdure
i capperi e le barbine di finocchio e una noce di burro, mescolate e versate sul pesce.
Bacio al cioccolato
Servono:100 g di cioccolato fondente, 1 cucchiaio di caffè espresso, 2 cucchiai di liquore Bénédictine, 100 g di
zucchero di canna, 4 tuorli, 1 pizzico di pimento, 300 ml di panna fresca, 150 ml di acqua
Fate sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco dolce. Tagliate il cioccolato a pezzetti e
lasciatelo fondere a bagnomaria, quindi incorporate con una frusta i tuorli, uno alla volta.
Unite il pimento e lo zucchero sciolto nell’acqua. Profumate il tutto con il caffè e il
Bénédictine e amalgamate delicatamente la panna montata. Distribuite in due coppette e
fate riposare per qualche ora in frigorifero prima di servire
